vegetarische taco met avocado

Vegetarische taco met avocado

Mexicaans, of eigenlijk Tex-Mex, is mijn stiekeme comfort food. Ik vind het héérlijk! Ik denk dat het combinatie is van een beetje kaas en de kruidige smaak. Nacho chips erbij en het is voor mij helemaal af. De meeste Tex-Mex gerechten bevatten kip of gehakt, maar van mij mag er zo af en toe wel wat minder vlees op tafel in de week. Daarom een lekkere vegetarische taco met avocado. Het is makkelijk klaar te maken en in ongeveer 20 minuten klaar. Ideaal voor na het werk!

vegetarische taco met avocado

vegetarische taco met avocado

vegetarische taco met avocado

vegetarische taco met avocado

Er zitten lekker veel groenten in en dat maakt het hartstikke gezond comfort food. Doordat je de linzen pas op het laatste toevoegt, houden ze een lekkere bite en zul je zien dat je het vlees helemaal niet mist. De tacoschelpen zijn daarnaast ook nog glutenvrij en daardoor is het een heerlijk glutenvrij hoofdgerecht. Snel, gezond en super lekker!

Nog even een kleine notitie: wij zijn forse eters. Ik reken per persoon daarom 3 taco’s en het onderstaande gerecht is dus voor 2 personen. Als je een wat kleinere eter bent is 2 taco’s misschien ook wel voldoende.

Wat heb je nodig?
Voor 2 personen

  • 6 taco schelpen
  • 1 aubergine
  • 1 rode paprika
  • 400 gram linzen (geweekt / uit blik)
  • 400 gram tomatenblokjes
  • 1 rode ui
  • 1 knoflookteen
  • 1 avocado
  • 75 gram geraspte kaas
  • paprikapoeder
  • komijnpoeder
  • zout en peper

En hoe maak je het?
Verwarm de oven voor op 180 graden

  1. Snijd de aubergine en rode paprika in blokjes. Snipper de ui en snijd de knoflookteen fijn.
  2. Verhit wat olie in een pan en fruit de ui en knoflook. Voeg dan de aubergine en paprika toe en bak ongeveer 5 minuten. Voeg dan de tomatenblokjes toe. Laat dit een minuut of 5 pruttelen.
  3. Ondertussen doe je de taco’s in de oven. Ze hoeven alleen even op te warmen en zijn in ongeveer 6 minuten klaar.
  4. Snijd de avocado doormidden, ontpit deze en snijd dan in kleine blokjes.
  5. Voeg de kruiden en zout en peper toe aan het auberginemengsel. Ik gebruik ongeveer een theelepel paprika en komijnpoeder, maar proef vooral even wat je lekker vindt.
  6. Spoel de linzen af en laat ze uitlekken en voeg dit dan toe aan de rest van de groenten. Laat een minuut of 2 opwarmen.
  7. Haal de taco’s uit de oven en verdeel het groentenmengsel. Garneer met geraspte kaas en stukjes avocado.

Geef een reactie